Spezialitäten aus allen Kantonen der Schweiz,
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Seit wann Chrempfli zur Landsgemeinde gebacken werden, ist nicht bekannt. Vermutlich noch nicht sehr lange, denn Indizien weisen auf Klöster als Ursprung hin. Krapfen sind Fast Food aus dem Mittelalter, die Weiterführung eines uralten Systems: Man nehme einen Teigfladen, packe zerkleinertes Essen auf die eine Hälfte, klappe die zweite darüber und esse das Ganze.

Die Bezeichnung Chreempfli - gedehnt ausgesprochen - leitet der Sprachwissenschaftler Stefan Sonderegger aus Herisau aus dem alt- und mittelhochdeutschen krimpfan im Sinne von sich krümmen oder krampfhaft zusammenziehen her.

Quellen: www.patrimoineculinaire.ch
Literatur: Paul Imhof, 2024, Das kulinarische Erbe der Schweiz, Echtzeit Verlag.

Das Chörbliwasser (leitet sich von Kerbel ab, dem Chörblichrut, wie man im Herstellungsgebiet des Wassers sagt, im Werdenbergischen sowie im Emmental) soll zudem heilende Wirkung haben und ist deswegen gerade auch bei älteren Menschen aus der Region sehr beliebt. Wer bei Bluthochdruck, Magenproblemen, Prellungen und anderen Gebresten auf die Wirkung des Chörbliwassers schwört, muss unverzüglich zugreifen, wenn jeweils im Juni die erste Ladung Chörbliwasser zum Verkauf steht. Beim Lesen dieses Namens melden sich Bedenken, man denkt an Übelkeit und ähnliche Purgatorien, doch Chörbliwasser hat nichts Unangenehmes an sich, im Gegenteil, als Hausmittelchen gegen allerhand Gebersten beruhigt es den Magen, reinigt das Blut und senkt den Druck.

Seit wann Chörbliwasser zubereitet wird, ist nicht klar: gewiss seit mehreren Generationen oder mehr als 100 Jahren. Das Wasser schmeckt stark nach Anis und soll, äusserlich aufgetragen, auch gegen Hautprobleme wirken und Sportverletzungen mildern. In den Naturheilkunde-Klassikern Das grosse Kräuterbuch von Pfarrer Künzle und Der kleine Doktor kommt die Süssdolde allerdings nicht explizit vor, sie spielt nicht einmal marginal eine Rolle. Vielleicht wird sie unterschätzt, vielleicht hält sich ihre Wirkung in Grenzen.

Das hält viele Rheintaler und Emmentaler nicht ab, auf Chörbliwasser zu schwören. "Hausmittel Nummer eins in der Gegend, hochgerühmt und begehrt, ist aber das *Chörbliwasser", schrieb der Ethnologe Paul Hugger in seiner volkskundlichen Monographie Werdenberg - Land im Umbruch (1964).

Quellen: www.patrimoineculinaire.ch
Literatur: Paul Imhof, 2024, Das kulinarische Erbe der Schweiz, Echtzeit Verlag.

Im 17. Jahrhundert trugen Hugenottenflüchtlinge aus Südfrankreich Kardonen im Gepäck auf ihrer Flucht ins calvinistische Genf, wo sie das Gemüse in der Ebene Plainpalais aussäten. Die Ebene ist längst überbaut, die cardons de Genève gedeihen im Hinterland.

Louis Maillard präsentierte 1906 in Cuisinière romande das berühmte Genfer Gericht Cardons à la moelle. Der Druck der Konkurrenz aus Frankreich und Spanien sorgte später beinahe dafür, dass die Kardonen aus Genf verschwunden wären; freilich unter Mithilfe der Schliessung der einzigen lokalen Konservenfabrik 1998. Ein betroffener Bauer begann, seine cardons im Glas einzumachen; die Produzenten gründeten die Association Cynara, die sich für Erhalt und Schutz der einheimischen Varietät einsetzt. Ende 2015 zählt Cynara zehn Betriebe, die im Schnitt sieben Hektaren mit cardons bepflanzen und jährlich 100 bis 130 Tonnen ernten.

Quellen: www.patrimoineculinaire.ch
Literatur: Paul Imhof, 2024, Das kulinarische Erbe der Schweiz, Echtzeit Verlag.

"Nachdem die Kartoffel um 1800 in Graubünden Wurzeln geschlagen hatte, entdeckte man rasch ihre Vorzüge. Sie füllte speditiv den Magen, ohne den Geldbeutel über Mass zu strapazieren. Mit ihr liess sich auch das teure Fleisch in der Wurst strecken, ohne dass man den Bschiss all zu heftig merken musste. Freilich mit unterschiedlichem Erfolg, und so galt die Kartoffelwurst bis weit ins 20. Jahrhundert als Gradmesser des Wohlstands. Kartoffelwurst gibt es mit oder ohne Blut als Trocken- oder Siedwurst.

Für die klassische Version kocht man am Vortag mehlige Kartoffeln (30 bis 40 Prozent des Endresultats), schält sie und treibt sie mit magerem Schweine- und Rindfleisch sowie Rückenspeck (bis 20 Prozent) durch den Fleischwolf. Man gibt sechs bis acht Prozent Schweineblut dazu, eventuell etwas Rotwein, und vermengt alles mit den Gewürzen wie Salz und Salpeter oder Nitritsalz, Pfeffer, Nelken, Muskat, Piment, Loorbeer, Wacholder und Knoblauch; wie immer sind die Mischungen alte Familiengeheimnisse. Früher gab man noch Leber und Lunge ins Brät, heute (fast) nicht mehr. Kartoffelwürste mit Blut haben sich vom Arme-Leute-Gericht zu einer Spezialität gemausert."

Quellen: www.patrimoineculinaire.ch
Literatur: Paul Imhof, 2024, Das kulinarische Erbe der Schweiz, Echtzeit Verlag.

"Im Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana findet man vor 1920 keinen nocino, aber ratafiá. Daraus kristallisierte sich über die Jahrzehnte die beliebteste Likörvariante heraus, nocino auf der Basis von unreifen grünen Baumnüssen.

In die Südschweiz ist ratafiá alias nocino vermutlich aus Italien gekommen. Das Tessiner Originalrezept wird den Brüdern von Santa Maria dei Frati Cappucchini di Bigorio zugeschrieben. Dieses erste Schweizer Kapuzinerkloster wurde um 1535 oberhalb von Lugano gegründet. Eigene grappa brannten die Kapuziner schon im 19. Jahrhundert, mit nocino begannen sie vor gut 100 Jahren. Mit der Zeit muss der Geist der feinen Wässerchen durch die Klostermauern verduftet sein und die Bevölkerung inspiriert haben, eigene Rezepte auszuprobieren. Unbekannt ist die Person oder Institution, die als erste Tessiner ratafiá angesetzt hat.

Baumnüsse waren wirtschaftlich bedeutend wegen des Öls, das man als Lichtspender in Häusern und Kirchen verbrannte und in der Küche als Gewürz einsetzte. Reife Nüsse las man im Oktober, grüne für nocino üblicherweise in der Nacht von 23. auf den 24. Juni, dem Tag vor Johannes dem Täufer.

Ab dem 20. Jahrhundert wurde Nussöl als Brennstoff durch Gas und Elektrizität ersetzt und in der Küche durch andere Pflanzenöle. Die Kultivierung der Nussbäume nahm ab und verschwand in gewissen Regionen komplett. Für nocino braucht es allerdings wenige Nüsse, ein gutes Dutzend reicht für einen Liter. Deshalb ist die private Produktion von nocino immer noch stark verbreitet.

In vielen Häusern öffnet man die Flasche mit nocino täglich. Geschätzt als Digestif oder im Kaffee; köstlich zu Nuss- oder Vanilleglace. Das österreichische Appetit-Lexikon (1894) preist "den hochachtbaren Nussliqueur" als "eines der angenehmsten Mund-Parfümiermittel, die dem Gastronomen zu Gebot stehen."

Quellen: www.patrimoineculinaire.ch
Literatur: Paul Imhof, 2024, Das kulinarische Erbe der Schweiz, Echtzeit Verlag.